HAVYAR NEDİR? HAVYAR HAKKINDA BİLMEDİKLERİNİZ

Havyar her çesit balık yumurtasına verilen addır

Bazı balıkların yumurtaları özel bir yiyecek olarak ayrıca değerlidir. Bunlar özellikle Hazar denizinde yaşayan mersin balığından ve bir mersinbalığı türü olan çirozdan elde edilen yumurtalardır. Bunlar içinde siyah havyar en değerlisidir. Mersin ve çiroz balıkları canlı olarak yakalanır, içlerinden yumurtaları çıkarılır ve karınları dikilerek tekrar suya bırakılır. Bu şekilde, bir balıktan 3-4 kez havyar elde edilebilir. Tuzlanıp kutulanan havyarlar yüksek fiyattan bütün dünyaya satılır. Siyah havyarın en makbul ve pahalı cinsi beluga havyarıdır. Somondan elde edilen kırmızı havyar ise siyahı kadar değerli değildir.

Dünyanın en pahalı yiyeceği ve inanılmaz sırrı

Dünyanın en pahalı yiyeceği kabul edilen siyah havyar, kilosu 7.5 milyar liradan satılıyor. Siyah havyarı alabilmek için balık diri diri kesiliyor.

Çeşit çeşit havyarlar içerisinde en kıymetli olanı Mersin Balığı’ndan alınan siyah havyarlardır. Bunun için özel havuzlarda itina ile döllendirilen Mersin Balığı, daha sonra ameliyat ediliyor. Balığın karnı diri diri yarılıyor. Karnından havyar alındıktan sonra tekrar dikilip suya salınıyor.

Siyah havyar çok pahalı olduğu için neredeyse bu yumurtalar tek tek yeniliyor.

Havyar: Balık yumurtası. Her çesit balık yumurtasına havyar denilir ancak bazı balıkların yumurtaları özel bir yiyecek olarak ayrıca değerlidir. Bunlar özellikle Hazar denizinde yaşayan mersin balığından ve bir mersinbalığı olan çirozdan elde edilen yumurtalardır. Bunlar içinde siyah havyar en değerlisidir. Mersin ve çiroz balıkları canlı olarak yakalanır içlerinden yumurtaları çıkarılır karınları dikilerek tekrar suya bırakılır. Bu şekilde bir balıktan 3-4 kez havyar elde edilebilir. Tuzlanıp kutulanan havyarlar yüksek fiyattan bütün dünyaya satılır. Siyah havyarın en makbul ve pahalı cinsi beluga havyarıdır. Somondan elde edilen kırmızı havyar siyahı kadar değerli değildir.

Havyar Nedir? Nasıl Üretilir?

Havyar genel olarak balık yumurtasına verilen isimdir. Her balığın yumurtasına havyar denir ancak her balık yumurtası yemek için kullanılmaz. Bu havyarların hangi balıktan çıktığına göre çeşitleri ve kaliteleri vardır. Bilinen en değerli ve en kaliteli havyar Hazar Denizi’nden çıkartılır. Bu denizde yaşayan Mersin balığı ve çiroz türündeki balıklardan çıkarılan havyar en değerli olandır. Bu çıkarılan havyar siyah renktedir. Bu siyah renkli havyarın en pahalı ve en değerli olanı ise ” beluga havyarıdır.”

Havyarların üretimi ise şöyledir: Havyar elde edilecek balık yakalanır ve öldürülmez canlı olmalıdır. Balık yakalandıktan sonra içindeki yumurtalar ( havyarlar) alınır ve karnı dikilerek tekrar denize salınır. Böylece bir balıktan 3-4 defa havyar elde edilebilir.

Havyar çeşitlerinden en değerlisi olan beluga havyarının çapı yaklaşık olarak 2.5 – 3 mm civarındadır. Bu havyar siyah renklidir. Tadı ise, tereyağını anımsatır. Bu tür sadece mersin balığından elde edilir ve bir balıktan yaklaşık olarak 15 kg havyar elde edilebilir. Diğer bir tür ise Rusya ile Çin arasındaki Amur Nehri’nden çıkan kaluga havyarıdır. Bu beluga havyarına göre daha küçük çağlı ve daha koyu renklidir. Bir de adi mersin balığından çıkarılan sevruga havyarı vardır. Bu havyar en çok bulunan ve en ucuza satılan havyardır.

Havyarlara imparatorların yemeği de denilir. Bunun sebebi İran şahlarının ve Bizans imparatorlarının sık sık bu yiyeceği tüketmesindendir. Son günlerde havyardan elde edilen krem kullanımı yaygınlaşmıştır Bunun sebebi ise; yüksek enerji ve protein içeren havyarın cildi onarma etkisinin olmasıdır. Bu kremler sayesinde kuru olan ciltler nemlendirilir, kırışıklığı giderir, cildi besler , ciltte var olan gerginliği giderir.

Havyar üretiminde ise ; Azerbaycan , Rusya, İran gibi ülkeler ön sıralarda gelir. Dünya havyar üretiminin %80 ‘nini Azerbaycan karşılamaktadır. Türkiye’de ise havyar üretimi kısıtlıdır. Bodrum, Adana gibi illerde havyar üretim tesisleri bulunmaktadır. Adana’da üretilen havyarlar ise ihraç edilmektedir. Bir de Türkiye’de ”fiska” adında bir çeşiti vardır. Bu çeşit ise kefal balığından elde edilir.

Tüketimi ise bazen alkollü içeceklerle birlikte tüketilirler. Genelde tost ekmeğine ince bir katman olarak sürülür. Çeşitli kremala
rla birlikte de sunulabilir. Direkt olarak tüketim ise çok nadirdir. Çünkü direkt olarak tüketilirse ağızda istenmeyen tat bırakabilir. Fiyatlarına gelirsek beluga havyarının fiyatı kilogramından 1000 tlye kadar çıkar. Diğerlerinde ise ortalama fiyat 100 ile 500 arasındadır.

Bütün balık yumurtalarına havyar denilir. Fakat sadece birkaç tür balığın yumurtası sofrada sunulabilecek nitelik ve tada sahiptir. Bu balıklar içinde en değerlisi Hazar denizinde yaşayan ve “beluga” ismi verilen bir tür dişi mersin balığıdır. Hazar denizinde yaşamaları nedeniyle dünya havyar üretiminde Rusya, İran, Azerbaycan önemli bir yere sahiptir. (Kuzey Amerika’daki bazı somon türlerinden de değerli “kırmızı havyarlar” elde edilmektedir.) Mersin balıklarının döllenmiş bu yumurtaları belli işlemlerden (Yıkanma, tuzlanma vb.) alınarak yenmeye hazır hale getirilir. Kalori, protein ve yağ bakımından oldukça zengin bir yiyecektir. Zaten bu nedenle küçük lokmalar halinde tüketilmesi uygundur.

Havyar genel olarak siyah ve kırmızı olarak ikiye ayrılsa da gri, kahverengi türleri de mevcuttur. En makbul olanı siyahıdır. Siyah havyar tatlı sularda, ırmak ağızlarında yumurtlayan mersin balığının yumurtasından yapılır. Bu balıklar son derece değerli olduğu için yakalandığı zaman öldürülmez, yumurtaları karınlarından alındıktan sonra tekrar denize salınır. Siyah havyarın en lezzetlisi ve değerlisi “Beluga”dır. Kış döneminde toplananları da yine en değerlisidir. Somondan alınan kırmızı havyar ise siyahı kadar değerli değildir. (Alabalığın yumurtaları mersin balığı yumurtasına benzediği için, mürekkep balığı boyasıyla boyanarak, tıpkı siyahında olduğu gibi kaliteli havyara benzetilip piyasada satılabilmektedir, buna dikkat etmek gerekiyor)

Havyar türleri ise şöyle:

Havyar, tanesinin, yani yumurtanın çapına göre sınıflandırılıyor. Bu sıralamada başı Beluga çekiyor: Beluga (Huso huso): Tane çapı 2,5-3 mm’dir. Havyarların kralı, şahı budur. Tadı yumuşak tereyağımsı ve zengindir. En az bulunan cins budur. Dilinizle üst damağınıza bastırdığınızda hafif yaylanmalı. Her yumurtanın tam ortasında gözle görülebilen bir göz var. Rengi koyu siyahtan inci grisine kadar tonlar halindedir. Kaluga (Huso dauricus): Tane çapı 2-3 mm’dir. Rusya ile Çin’e sınır teşkil eden Amur Nehri’nden çıkar. Çin mersin balığının havyarı Beluga’dan biraz daha ufak taneli ve daha koyu renkte, tadı biraz cevizimsidir. Satılırken “Chinese Imperial”, “Imperial” ya da “Beluga Prime” diye adlar takılabiliyor bu havyara.

Beluga:3 tür arasında en büyük mersin balığı türüdür. Oldukça yumuşak, kadifemsi tada sahiptir.

Asietra:En çok çeşitlilik göstereni türüdür. Bir dip balığı olduğundan, yedikleri, balığın çıkardığı yumurtanın tadını etkiler. Rengi koyu griden, koyu kahverengi ve altın rengine kadar değişiklik gösterir.

Sevruga:3 mersin balığının en küçüğüdür. Rengi gri-siyah ve ince taneli olup oldukça güçlü bir tada sahiptir.

Havyar Nasıl yenir?

Havyar genelde ordövr tabaklarında kanepelere sürülerek sunulur. Sunumda küçük bir kase içinde kendi kaşığı ile servis edilirse, kendi tabağınıza kaseden kaşıkla alabilirsiniz. Yanında soğan, yumurta, limon ve tost ekmeği ile servis edilebilir. Tost ekmeğinin üzerine bıçakla istediğiniz miktarda malzemeleri koyup bir kanepe yapabilirsiniz. Kanepeyi elle de yiyebilirsiniz. Kokteyl partilerinde hazır havyarlı kanepeler servis edilir. Atıştırmalık olarak hazırlandığı için elinizle alıp yiyebilirsiniz. Bu tür kanepelerle birlikte genellikle şampanya ve buzlu votka servis edilir. Özellikle de şampanya bu tadın en özel eşlikçisidir.

Havyar, kutusu açıldıktan sonra üç gün içinde tüketilmelidir. Havyar alındıktan sonra buzdolabının dipfrize en yakın noktasında (dipfrizin içinde değil, zira kesinlikle dondurulmamalıdır) saklanması (1 ay içinde tüketilmek üzere) eğer açıldıysa da hemen kısa zamanda tüketilmesi gerekir. Ortalama kalitedeki bir havyarı değerlendirmek için rafadan bir yumurtanın sarısına 3 gram tereyağı karıştırarak üzerine bir kaşık havyarla servis yapmak pratik bir çözüm olabilir. Gerek ordövr tabakların
da gerekse farklı yemek tercihlerinde (Kokteyl, kahvaltı vs.) damak tadına göre sunumlar da denenebilir. Örneğin bir Rus mezesi olan “zakuski” bu tür farklı sunumdaki yiyeceklerden biri.

HAVYARIN FAYDALARI

Havyar: Balık yumurtası. Her çesit balık yumurtasına havyar denilir ancak bazı balıkların yumurtaları özel bir yiyecek olarak ayrıca değerlidir. Bunlar özellikle Hazar denizinde yaşayan mersin balığından elde edilen yumurtalardır. Bunlar içinde siyah havyar en değerlisidir. Mersin balıkları canlı olarak yakalanır içlerinden yumurtaları çıkarılır karınları dikilerek tekrar suya bırakılır. Bu şekilde bir balıktan 3-4 kez havyar elde edilebilir. Tuzlanıp kutulanan havyarlar yüksek fiyattan bütün dünyaya satılır. Siyah havyarın en makbul ve pahalı cinsi beluga havyarıdır. Somondan elde edilen kırmızı havyar siyahı kadar değerli değildir.

Havyar servis anına kadar buzdolabında bekletilmeli. Servis yapılacağı zaman kristal bir kâseye alınıyor. Bu kâse içi buz dolu geniş bir kabın içine yerleştirilip servis yapılıyor. Bliny, çavdar ekmeği, kağıtta patates, ekşi krema, tereyağı, kıyılmış soğan ve dereotu ile yeniliyor. İdeal içkisi ise şampanya ve votka. Buzdolabında 2-3 gün taze olarak saklanabiliyor.

Havyar; vitamin bakımından oldukça zengin ve besin değeri yüksek olan balık yumurtasıdır. Havyarın rengi, alındığı balığa göre, siyah ya da kırmızı olur. Siyah havyar, bilhassa «mersin» ve «çuka» balığından elde edilir. Balık yumurtaları bileşim bakımından kuş yumurtalarına benzer. Bileşiminde bol miktarda fosforlu protein, lesitin ve kolesterin vardır.

Kefal veya benzeri balıkların yumurtalıkları keseleriyle birlikte tuzlanıp kurutulduktan sonra erimiş balmumundan bir tabaka ile kaplanır. Balmumu içeri hava girmesini önler, yumurtalığın dışarıyla temasını keser ve böylece bozulmasına engel olur. Bu şekilde hazırlanmış havyar, balık yumurtası adı altında satılır.

Havyar daha çok vücudun yapı maddesi olarak proteine, yağa ve vitaminlere ihtiyacı bulunan kimselerin, gelişme çağındakilerin, zafiyeti olanların ve nekahatlilerin besin maddesidir. İleri yaşlarda ise yağ ve kolesterin zenginliği bakımından bu gibi yiyeceklerden sakınmak gerekir. Hele damar sertliği, yüksek tansiyon, karaciğer bozuklukları ve kalp damarlarında (koroner damarlar) yetersizlik olanların havyar yemekten kaçınması gerekir.