Nöbetçi Eczaneler
Kılçıksız balık çeşitleri, kılçığı olmayan balık türleri nelerdir, hangi balıklar kılçıksızdır
Tatlısu balıklarında dikkatli olun kafidir, deniz balıklarında sorun yok bence. istavrit biraz can sıkabilir ama sıktığı ile kalır . palamut gibi büyük balıklarda kuyruğundan bi tutarsın hooop kılçık tabağın kenarında. hamsi çok büyük değilse tehlikeli değildir. Balıkla beraber bol bol taze ekmek yiyin. küçük tefek kılçıklar boğaza takılırsa alır götürür.
yeme yöntemi de önemli tabi, eğer resmi bir yemekte, lüks bir restoanda falan değilseniz ellerinizle yiyin mübarekleri , hem lezzetx2, hem kılçık riski/2 olur.
Kas içi kılçık içeren lapina, sazan benzeri balıklar bir yana; kılçıklıdır diye sevilmeyen, hatta bazen avlayanlar tarafından geri salınan balıklardan birisi izmarittir.
Fakat balıkavı.net de çeşitli başlıklar altındaki tartışmalardan anlaşılıyor ki, benim gibi pek çok amatör balıkçı da bu balığı avlamayı ve yemeyi çok seviyor.
Balık yerken izleneblecek yöntemlerden birisini anlatırken bu balığı kullanalım.
Kılçıkla deriyle uğraşmayı sevmeyenlere tavsiyem; izmariti ayıklarken bir bıçakla yada mutfak makasıyla karnı yarılıp sadece iç organları ve solungaçları ayıklamaları yeterldir. Pul kazıma ve yüzgeç kesme işlemlerini sadece uğraşmayı seven arkadaşlara öneririm.
Kılçıklı balıklarda sulu buğulama, güveç, sebzeli vs. isimlerle anılan pişirme şekillerini asla tercih edilmemelidir. Balık yağlıysa ızgara, yavan ise tava yapılması daha yerindedir.
Hamsi gibi küçük balıklar iyice pişirilirse kılçıklarıyla birlikte yenilebilir. Aksi taktirde ana kılçığa (omurgaya) yakın etlerin yeterince pişmesini ve etin nispeten yumuşak ve sulu kalmasını sağlayacak oranda bir pişirme tercih edilir.
Balık piştikten sonraki ayıklama yöntemini iki fotograf takviyesiyle anlatayım.
Tabağa aldığımız balığın; eğer gerekmiyorsa bıçak ve çatal kullanmadan sırt yüzgeci (dorsal fin) el maharetiyle bir bütün olarak çıkartılır. Daha sonra karın altında kuyruğa yakın olan yüzeç (anal fin) aynı şekilde çıkarıldıktan sonra bir yanı üzerine tabağa yatırılan balığın üste kalan derisi kaldırılarak yüzgeçlerle birikte tabağın uzak kenarına konur. Acele etmeden balığı diğer tarafına yatırıp diğer deri tabakası da uzaklaştırılır. Daha sonra başa yakın alt kısımlarda her iki yandaki et içerisinde kalan kaburgaların üzerindeki et bıçak-çatal yada el marifetiyle sıyrılarak değerlendirilir.
kaburgalar da balıktan uzaklaştırıldıktan sonra enseden kuyruğa kadar kalan balığın kılçıksız bölümü sağlı sollu tabakalar halinde ana iskeletten ayrılarak değerlendirilir.
Balık çeşitleri ve Balık Seçimi
Balıklarla daha yakın bir ilişki kurmak niyetindeyseniz, gelin bir yolculuğa çıkalım. Bu yolculuk denizde başlasın, balıkçı tezgâhlarında devam etsin ve midenizde son bulsun.
Gelin, onca suikasta rağmen Türkiye sularında hayatta kalmayı başarmış bu müthiş canlıları yakından tanıyalım.
7 yaşından beri balık avlayan, 7-18 yaş arasında babası ve ağabeyiyle Kuşadası’ndaki en keyifli balık maceralarında rol alan, 18’inde üniversite için İstanbul’a gelerek Boğaz’da kefal, istavrit, çinakop peşinde koşan, 25’inde zaten bir türlü alışamadığı kamış balıkçılığından sıkılarak Assos’u keşfeden, o gün bugün Assos’un minik limanında ya da kerterizle tespit ettiği derin kayalıklarında İzzet Kırık’la birlikte olta başında sabahlayan, bu süreç içinde balığın geometrik olarak azaldığını dehşetle izleyen, trollere kin besleyen, gözünün önünde dinamit atma cesaretini gösterenlerle mahkemelik olan, denizden çıktıktan sonra nefes almaya çalışan balığın gözlerine bakarken çoğu kez vicdan azabı duyan, ancak balıkların korteksleri olmadığı için acı çekmediklerini düşünerek kendini avutan bir insan olarak aslında sizlere balığın ta kendisini, onun “duyguları”nı ve aramızdaki ilişkiyi anlatmak isterdim. Ama anlatmayacağım. Konumuz bu olmadığı için…
Babam ve Kaya Enişte’min bir gün olta ile 104 parça levrek yakaladığını da anlatmayacağım. Ağabeyimin bayat ekmekten yapılmış hamurla çektiği çipuralara hiç girmeyeceğim. 200 gramlık canlı kefalları, sinaritlere ve orfozlara nasıl yem yaptığımıza hiç değinmeyeceğim. Çünkü bunlar da konumuz değil.
Ama peşinen şunu söyleyebilirim. Balığın lezzetini, değerini ve farkını, onunla haşır neşir olanlar, ona dokunanlar, onunla bir şekilde ilişki kuranlar daha iyi kavrıyor. Hijyenik ve pasif bir tavırla, şef garsona “Bana en iyi balığı getir” diyenler değil.
Peki şu ana kadar böyle bir ilişkiye girme şansı olmayanlar, balıkla sadece restorandaki tabakta tanışanlar ne yapmalı? Sanırım bu yazı da onlar için yazıldı. Tabii ki yukarıda yaşam ipuçları verilen Egelinin penceresinden ve onun doğrularıyla…
GENEL DOĞRULAR
Tüm genetik şifreleri ve mevsimselliği bir kenara atarsak, genel olarak balığa lezzetini veren, onun beslenme biçimi ve çeşitliliğidir. Etobur balıkların (belki de bu tanım ilk kez yapılıyor), yani kendisinden kaçma şansı olan diğer balık ve deniz canlılarını yiyerek beslenen balıkların (lüfer, levrek, sinarit, palamut), otobur balıklardan, yani balık yakalama şansı olmayan küçük ağızlı, ısırıcı değil emici balıklardan (kefal, sarpa, kaya balığı, ot balığı, kupes) daha lezzetli olduğu söylenebilir. İstisnalar yok mudur? Olmaz mı? Barbunya otoburdur ve çok lezzetlidir, köpekbalığı da lezzetsiz.
İkinci önemli kriter ise beslenmenin çeşitliliği ve balığın gezginliğidir. Bu noktada da yiyeceğin daha çeşitli olduğu derin suda yaşayan balıkların (mercan, fangri, karagöz, kırlangıç, lagos) ve gezerek-göçerek değişik denizlerin tatlarını vücutlarında barındıran balıkların (hamsi, sardalye, uskumru, lüfer, palamut) göreceli olarak daha lezzetli olduğu söylenebilir. Bu teorinin en basit kanıtı çiftliklerde yetiştirilen balıklar ve en uçtaki örneği ise akvaryum balıklarıdır. Çamurdan ya da betondan ya da camdan yapılmış havuzlarda tek tip yapay yemle beslenen ve hantallaşan balık lezzetini de kaybeder.
TAZE BALIK SEÇİMİ
Denizden yeni çıkmış ve dolaba girmemiş “çok taze” balık insana büyük keyif verir, “taze” balık idare eder, “bayat” balık süründürür, “çok bayat” balıksa öldürür. Dolayısıyla çok bayat balık satan balıkçı katildir ve katiller vardır. Bunlar, kırk yılda bir balık alan, tanımadıkları, gelip geçici müşterileri vururlar.
Gerçekten de tazeyken bol A, B, D vitamini ve protein içeren, kalp rahatsızlıklarına karşı koruyucu görev üstlenen ve madensel tuzlar (iyot, fosfor, kalsiyum, klor) bakımından oldukça zengin olan balık, bayatladığında aynı özellikleri göstermez, aksine tehlike arz eder. Bayatlamış balıktaki toksinler zehirlenmelere ve ölümlere yol açabilir. Ayrıca taze balık pişirildiğinde, bayat balıkla karşılaştırılamayacak kadar daha lezzetli olur. Bu nedenle taze balık almak sağlığımız ve damak tadımız açısından şarttır. Bu gerekliliği yerine getirmek ise birkaç özelliğe dikkat etmekle mümkün.
Gözlerden başlamak doğrudur. Çünkü gözler, balığın orasını burasını kurcalamadan size ilk ipucunu verir. Gözler canlı ve saydam olmalıdır. Ferini yitirmemiş olmalıdır. Sanki size “beni al” dercesine, sanki canlıymış gibi bakmalıdır. Bakmıyorsa siz de ona bakmayın, yan tezgâha geçin. Bakıyorsa, onu aşağıdaki testten geçirin.
1. Taze balığın eti serttir.
2. Derisi, pulları parlaktır. Pulları kolayca kopmaz.
3. Taze balığın solungaçları kırmızı renkli ve nemlidir. Bayat balığın solungaçlarının rengi ise turuncuya dönüktür.
4. Taze balık suya bırakıldığında dibe çöker.
5. İnanmayacaksınız ama sinekler taze balıkla daha yakından ilgilenir.
BALIĞIN SAKLANMASI
Burada da genel bir kuraldan bahsetmek mümkün. Balığı, buzdolabında ya da buzlukta ya da şokta bekletmek, onun lezzetini ve doğal dokusunu kaybetmesine neden olur. Balık, denizden çıktıktan sonra ne kadar az sürede midenize girerse o kadar keyif verir. Buzluğa giden balıktaki lezzet kaybı balık çeşitlerine göre de farklılık gösterir. Sözgelimi zargana, hamsi, sardalye gibi kendini çabuk salan balıklardaki buzluk sonrası lezzet kaybı daha fazladır.
Ancak çoğu kez balığı günü gününe tüketmek mümkün olmadığı için buzlukla ilgili birkaç öneri sunmakta da fayda var. Balığı mümkünse temizleyerek buzluğa kaldırın. Çünkü ölü bir balığın iç organlarının tadı, zaman içinde onun etine nüfuz edebilir. Balığı buzluğa koyarken mümkün olduğu kadar kuru olmasına özen gösterin ve gazete kâğıdına sarın. Balıkları toplu halde (birbirine değecek biçimde) buzluğa atmaktan ve ani şoklamalardan kaçının. Donmuş balığı çözerken de aynı mantık geçerli. Hızla çözülen balık kendini bırakır ve gevşer. Bu yüzden su ve özellikle ılık su kullanmayın. Balığı oda sıcaklığında yavaş yavaş çözün. Tuz balığı sertleştirir, bu yüzden buzluğa atmadan önce asla tuzlamayın.
BALIĞIN TEMİZLENMESİ
Balığın temizlenmesi, en az pişirilmesi kadar önemlidir. Formunu bozmadan, gerekli temizliği yapmak, iyi bir balık yemeğinin ilk aşamasıdır.
1. Öncelikle işe pulları temizlemekle başlayabilirsiniz. Pulların kabarması için bir miktar suyun içinde bekletebilirsiniz. Balığın yüzeyini pulların tersi yönünde (çok sert hareketlerden kaçınarak) bıçakla kazıyarak temizleyin. Özellikle sırta, karına, başa ve kuyruğa yakın yerlere özen gösterin. Çünkü en çok bu bölgelerde pul kalır. Balığın pullarını tamamen temizlediğinizden emin olmak için, tıpkı sakal tıraşı sonrasında olduğu gibi, balığın bedeninde pulların çıkma yönünün tersinde parmak uçlarınızı gezdirin.
2. Pulları temizledikten sonra, ikinci aşama, balığın iç organlarını çıkarmak. Keskin bir bıçakla balığın solungaçlarından başlayarak karnındaki deliğe kadar tek ve sert bir hareketle yarın. Balığın solungaçları dahil iç organlarını, (başparmağınızla destek alarak) işaret ve orta parmak yardımıyla çıkarın. İsteğe göre yüzgeçleri de keskin bıçakla kesin. Balığın etine zarar vermemeye dikkat edin.
3. Son aşama olarak balığı bol suyun altında iyice yıkayın. Yıkarken dikkat etmeniz gereken nokta, kılçık kısmının üzerine yapışık olan siyah zarı da parmağınızla sıyırarak almak ve yine kılçık üzerinde birikmiş kanı bıçak ucuyla yararak akıtmak. Aksi takdirde balığınız tam olarak temizlenmiş sayılmaz.
4. Küçük balıkları temizlerken elinizden kaymamaları için, balıkları geniş bir kabın içine koyun ve üzerine bir miktar mısır unu serpip balıkları una bulayın. Böylece hem balıkları daha kolay temizlemiş hem de ellerinizde kalacak olan balık kokusunu azaltmış olursunuz.
BALIĞIN PİŞİRİLMESİ
Balık pişirirken de genel bir kuraldan bahsetmek mümkün: Izgara, balığın öz lezzetine en az müdahale eden pişirme biçimidir. Dolayısıyla lüfer, levrek, sinarit, çipura, palamut, mercan, kalkan, kılıç gibi “makbul balıkları” ızgara yapmanız daha doğru olur. Aynı şekilde yağlı olduğu zamanlarda ızgarası yapılırsa balık lezzet kazanır. Izgara kısık ateşte yapılmalıdır. Mangalda yapacaksanız korun üzerine bir miktar tuz atarak etkisini azaltmak ve balığın yanmasını engellemek doğru olur. Bu noktada kızartma, buğulama, pilaki gibi pişirme biçimlerinin, göreceli olarak daha az lezzetli balıklara “ek kaynaklarla” (yağ, domates, patates, soğan, maydanoz vs) lezzet kattığı söylenebilir.
Hamsi,istavrit ve mezgit gibi küçük balıkları kızartırken, tavaya yağ koyup kızdırdıktan sonra, unladığınız balıkları tavaya aralıksız olarak, düzgünce dizin. Balıkları tek tek çevirmek yerine tıpkı mücver yapıyormuşsunuz gibi, tavanın üzerine bir tabak kapatarak, tek bir hamlede tüm balıkların pişen ve pişmeyen tarafını ters yüz edin. Böylece balıkları dağıtmadan pişirmiş olursunuz ve hepsini aynı sıcaklık seviyesinde servis yapabilirsiniz.
BALIĞIN AYIKLANMASI
Temel prensip soğutmadan ayıklamaktır. Buğulama ve pilakide işiniz kolay çünkü balık bir anlamda haşlandığı için parçalanarak kılçıklarından çok çabuk ayrılır. Küçük balıkların, ya da küçük parçalara ayrılmış (fileto, halka) büyük balıkların tavasında da sorun yok. İsterseniz bütün bütün yutun.
Ama büyük balıkların ızgarası ve tavasında bazı noktalara dikkat etmekte fayda var.
Balığın başı ve kuyruğuyla pişirildiğini varsayarsak önce kuyruğu etin başladığı yerden kesin. Çatalınızla destek olup bıçakla balığın sırt kılçığını çıkarın. Balığın bir yüzünü yatay olarak, baştan kuyruğa doğru bıçakla (bıçak orta kılçığa değecek şekilde) çizin. Çizdiğiniz yere bıçağı sokarak sırtına kadar olan kısmı kaldırın. Sırt kılçığını aldığınız için balığın o kısmında kılçık yoktur. (Dikkat ederseniz şu ana kadar balığın dörtte birine müdahale ettiniz, dolayısıyla balık soğumadı)
İkinci aşamada balığın kuyruğuyla “göbek deliği” arasındaki blok kılçığı çıkartın. Yine bıçakla orta kemikten destek alarak balığın diğer dörtte birlik kısmını açın. Burası balığın en kılçıklı (tane tane kılçıklı) ama en lezzetli yeridir. Özellikle balığın göbek deliğiyle başı arasındaki bölgedeki kılçıkları (ki burası balığın adeta ana iskeletine bağlanan kaburgası gibidir) iyi temizleyin.
Gördüğünüz gibi, balığın daha yarısını yediniz ve orta kılçığı henüz çıkarmadınız, dolayısıyla soğumasını da büyük ölçüde engellediniz. Şimdi artık işiniz daha kolay. Orta kılçığı kuyruktan başlayıp kafaya doğru (kafa da dahil) sıyırın. Tabakta kalan balık ilk iki etapta yediğinizin simetriği aslında.
LİMON TARTIŞMASI
Son olarak “Balığa limon sıkılır mı?” sorusunu yanıtlamakta fayda var. Soruya kesin bir yargı ile yaklaşmanın doğru olmadığına inanıyorum. Aslında bu, size ve damak zevkinize bağlı… Ben her zaman sıkarım, ama “balıktan iyi anladığını iddia edenler”, “Balığa limon sıkmak cinayettir” diyebilir. Limon olayının II. Dünya Savaşı sırasındaki yiyecek kıtlığı sırasında Fransa’da çıktığına dair söylentiler var. Balıklar genelde bayatlamak üzere olduğu için, Fransızlar hem biraz lezzet katmak hem de doğal bir dezenfektan görevi görsün diye balığın üzerine limon sıkarlarmış. Ancak dediğim gibi bu tamamen zevk ve alışkanlık meselesi…
BALIK ÇEŞİTLERİ
Evet, gördüğünüz gibi balığı aldınız, sakladınız, temizlediniz, pişirdiniz, ayıkladınız ve yediniz. Ama bunları hangi balığa yaptınız? İsterseniz şimdi de Türkiye’deki belli başlı, en bilinen ve bulunabilen balık çeşitlerine bir göz atalım. Bakalım hangisi size ve damak zevkinize uygun.
BARBUNYA: Kırmızı ve morumsu rengiyle bilinir. İnce derili ve iri pullu oluşuyla kolay temizlemeye uygundur. İri olanlarının ızgarası iyi olur.
ÇİPURA: İstanbul ve Marmara’da “alyanak” adıyla bilinir. Bence balıkların şahıdır. Hem göçmen, hem yerleşik, hem etobur hem otobur bir balıktır. Hem derin hem de alçak su da yaşar. Bu özellikleriyle şahsına münhasırdır. Tabii bütün bu sayılanlar artık nadiren bulunan deniz çipuraları için geçerlidir. Değerli olduğu için çiftliklerde er çok yetiştirilen balık türüdür. Deniz çipurası çiftlik çipurasına göre daha açık renkte olur ve başı biraz daha büyüktür. Beyaz etlidir, ızgarası iyi olur. Kafası da ayıklanarak yenebilir, özellikle yanakları lezzetlidir. Küçüğüne lidaki denir. Porsiyonluk yani 200-500 gr arasında olanların en lezzetli olduğu söylenir.
DİL BALIĞI: Ayıklaması son derece kolay lezzetli bir balıktır. Pişirirken kıvrılmaması için iki yerinden kırılır.
DÜLGER BALIĞI: Kılçıkları kemik halinde olduğundan balıkçıya ayıklatılmalıdır.
GELİNCİK BALIĞI: Musevi vatandaşlarımız arasında “gaya balığı” olarak da bilinir. Musevilerin Sina Çölü’nde aç kaldıktan sonra ilk yedikleri balık olduğu inancıyla kutsallık kazanmıştır. Musevilerde cuma günleri gelincik balığı pişirme geleneği vardır. Az çıkan bir balıktır. Ekşi erikle, buğulama usulü pişirilen balık çok lezzetli olmasına karşın pek bilinmez.
GÜMÜŞ: Siyah etli bin balıktır. Tavası iyi olur.
HAMSİ: Kış mevsiminde yağlı ve lezzetlidir. İlkbahar ve yaz aylarında, yumurtasını ve spermlerini dökmüş olduğundan yağsız durumdadır.
İSKORPİT: Lipsos ile çok benzer. Lipsos daha az çıkar. Dikenleri zehirli olduğundan kesinlikle balıkçıya ayıklatılmalıdır.
İSTAVRİT: Denizlerimizde 3 çeşit istavrit vardır. Bunlar sarıkanat istavrit, karagöz istavrit ve Karadeniz istavritidir. Her üçünün de yavrularına kraça denir. En lezzetli cinsi sarıkanat istavrittir ve kasım ayından itibaren Marmara’da görülür.
İZMARİT: Yaz aylarında sahillerde ve rıhtım kenarlarında avlamak mümkündür. İrilerine kanal veya pabuç istavriti, küçüklerine kancur ismi verilir. Derisi kalın, eti tatlımsıdır.
KALKAN: Asıl yaşadığı yer Karadeniz’dir. Omurgası ve kılçıkları çok kalın olduğundan balıkçıya temizletmek gerekir.
KARAGÖZ: Sularımızın eti beyaz ve lezzetli balıklarından biridir. Kışın daha yağlı olur. Derin sularda yaşar.
KAYABALIĞI: Sindirimi kolay, beyaz etli bir balıktır.
KEFAL: Ülkemiz sularında 6 tür kefal yaşar. Bunlar haskefal, altınbaş kefal, topbaş kefal, pulaterina, ilarya, dudaklı kefaldır. Haskefaldan balık yumurtası çıkarılır. Pulaterinadan da
likorinos denilen tütsülü balık yapılır.
KILIÇ: En lezzetli olduğu dönem, Karadeniz’den Marmara’ya göç devresidir. Marmara’da ilkbahar sonuna kadar zıpkınla avlanır.
KIRLANGIÇ: En az kokusu olan balık türüdür. Çorbasını yapmak için en uygun balıktır. Buğulaması da iyi olur.
KOLYOZ: Uskumruya benzese de daha lezzetsizdir. Mavimtrak renktedir. Tuzlama yapmak için uygun bir balıktır.
LAGOS: Beyaz etli lezzetli bir balıktır. Ege ve Akdeniz’de boldur. Grida adı da verilir.
LEVREK: Beyaz etli, sindirimi kolay bir balıktır. Alçak sularda yaşar. Pişirmede sonsuz seçenek sunabilir. Küçüğüne ispendek ya da Ege’de palaz denir.
LÜFER: Yavru halinden itibaren iriliğe ulaşana dek, defne yaprağı, çinakop, lüfer ve kofana isimlerini alır. Çinakopun ızgarası iyi olur. Lüferin ise ilkbaharda yağsız olduğu için ızgarası iyi olmaz.
MERCAN: Lezzetli, beyaz etli bir derin su balığıdır. Saroz Körfezi’nden başlayarak tük Ege sahillerinde görülür. Kendine özgü yosunumsu bir kokuya sahiptir. Mandagöz mercan, fangri isimleriyle anılan türleri vardır. Yavrularına litrinoz denir. Karadeniz’de avlanmaz.
MEZGİT: Trol ağlarıyla avlandığı için pazarlarda sık sık bulunabilir. Ege’de bakkalyaros ismiyle anılır.
ORFOZ: Beyaz etli bir derin su balığıdır. Kafasından çorba yapılabilir.
PALAMUT: Toriğin yavrusu olan palamut, geçici balıklardandır. Eylülün ikinci haftası Karadeniz’den Marmara’ya iniş ve ilkbaharda Marmara’dan Karadeniz’e çıkış yapar. Küçüğüne çingene palamudu ya da deniz bıldırcını denir. Karadeniz’in az tuzlu ve bol gıdalı sularında büyüyerek eylül ortalarında normal birer palamut olurlar. A ve D vitamini açısından diğer balıklara göre daha zengindir.
SARDALYE: Ateş balığı olarak da bilinir. Kasım ayı ortalarından ertesi senenin haziranına kadar lezzetli olmaz.
SİNARİT: Çok lezzetli beyaz etli bir balıktır. Saros Körfezi’nde bolca bulunur. Kafasından çorba yapılabilir.
TEKİR: Barbunya ile aynı familyadandır. Derisi pembemsidir ve üzerinde kırmızı lekeler taşır. Barbunyadan daha lezzetlidir.
USKUMRU: Yağlı ve lezzetli bir balıktır. Yaz mevsiminde yağlı olmadığı için lezzetini kaybeder.
ZARGANA: Uzun, ince, yeşilimsi renktedir. Buğulaması dışında pişirilen yemekleri çok kılçıklı olduğu için iyi olmaz. Ama çok taze olduğunda tavası da yapılabilir.